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下面我们依次看看盐在制作面包、蛋糕和饼干时都发挥着怎样的作用吧~

一、盐在面包中的作用

在制作面包时，我们通常会加盐，即使是甜面包也会加。如果你认为食盐就只是用来调味的，那可就太低估它了~要是你觉得这几克可加可不加，那就更加大错特错了！

1. 增加咸、酸、鲜、甜等各种风味

盐较基础的作用就是增加一定的咸味，在制作面包时添加的比例一般在0.5%-2%左右。以500g面团为例，盐大概是在2.5g至10g之间。盐和糖的碰撞，使咸味和甜味交织，能够增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强，而大量食盐可使酸味减弱，微量的食盐则可增加鲜味和甜味等。

2. 强化面筋，方便面团塑形

盐能够改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性，使其易于扩展延伸而又不致断裂。同时，加适量盐可减少面团的软、粘的性质，方便塑形不粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。


3. 调节发酵时间，保证发酵效果

不加盐的面团发酵过快，起发后易塌陷，发酵状态难把握。而且在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。

而食盐具有吸湿性，能抑制酵母发酵，可用来调整发酵的时间、达到更好更稳定的起发效果。因此，盐可以说是一种“稳定发酵剂”。

4. 改善面包内外色泽，增加品质

糖是酵母的主要养料，由于盐延缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可以发生焦化反应，因而可以使面包更容易上色，提升面包表面色泽。

此外，加盐后面筋包覆气体能力更强，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，从而使烤熟了的面包内部组织的色泽较白且细腻，增加面包品质。

5. 抑菌保鲜，保持面包柔软

食盐有抑菌作用，可以削减面团因长时间发酵而产生的异味，从而达到保鲜的效果。在面包烤焙完成的时候，盐的存在可以保持面包内部的湿度，从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯，面包不能放在冰箱冷藏哦，用保鲜袋密封常温保存就好。

另一方面，在潮湿的环境中，面包中的盐分可以从环境中吸收水分，使面包保持柔软。

二、盐在蛋糕中的作用

盐在蛋糕中的作用主要体现在戚风蛋糕和海绵蛋糕上。一般来说，在蛋白打发好后取少许盐拌匀即可，如果不是戚风蛋糕，则可在筛面粉时一同加入。

1、在蛋糕制作中加入少量的盐，可以起到调味的作用。不仅能把蛋糕的香味明显的衬托出来，还可以带出其他的风味，防止蛋糕太甜。

2、在打发蛋白的时候加入少量的盐，可以祛除蛋白的腥味。

3、加入盐可以增加蛋糕内部的洁白度。

4、加强蛋糕面团的结构，使蛋糕在烘烤中不易塌陷。

5、增强蛋糕组织的弹性，使产品更柔软，也可以延长产品的保鲜期。


三、“盐”在饼干制作时的作用

1、给饼干以咸味，增强产品的风味。


2、抑制杂菌繁殖，延长产品保存时间。

3、去除其他材料的腥味。

4、提升糖的甜度，抑制糖和黄油腻的口感。

5、粗粒盐也可以做表面装饰。如苏打饼干、椒盐饼干。盐可以在饼干表面形成薄片状大小的结晶，表面撒盐也是工艺的一部分。

四、烘焙中常用的盐

通常，不同种类的盐的化钠含量都会在95%以上，精制盐可能在99%-99.5%，而粗盐中的化钠含量一般在95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种：

1 食盐（细盐）

这是我们常用的较普通的盐，会有加碘和不加碘的区别，有人会认为加碘盐有些许苦味，或者金属味，但就个人而言，没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广，几乎用到盐的地方，都可以使用它。而且食盐的细度高，适合需要准确称量的配方。

2 粗盐或者犹太盐

犹太盐的命名不是因为犹太教的人的饮食习惯，而是因为在还没有大规模商用之前，犹太教的信徒们用它来清洗肉表面的血液，而使肉变得更洁净。粗盐的结晶体会较大，容易辨识，单位体积的重量较轻，如果配方中是以1t（体积单位）来称量时，使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。
（3）海盐

海盐是从海水中蒸发而来的，海盐可能寒气微量的其他矿物质，不同的海域会有不同的有代表性的海盐，比如，凯尔特人海盐，夏威夷海盐，西西里岛海盐，Fleur de Sel等。制作沙拉，肉类，或者甜点较后的点睛之笔会经常用到海盐。

看完了盐在面包、蛋糕、饼干中的作用，发现它虽然在烘焙中只用一丢丢，但是作用真的不容小觑呢！就像悬疑小说中不起眼的普通人往往才是终极大BOSS，可千万不能掉以轻心，更不能随意增减量哦！

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